Una storia semplice

Dicono di me che cucino bene, che la mia vita ruota intorno al cibo, che vivo per mangiare, che se do un appuntamento è sempre vicino ad un riferimento alimentare “all’angolo di Viale Libia, accanto al bar Romoli, quello che fa quei deliziosi maritozzi…” Non è sempre stato così, anzi, ero un ragazzino svogliato a tavola, mangiavo solo cose con il pomodoro, banane acerbe, pane chique chique, altrimenti detto pão na chapa cioè una fetta di pane imburrata passata in padella e poche altre cose. Poi in Italia, frequentando tripperie a Firenze, friggitorie a Palermo e buiaccari a Roma ho imparato. Si, il cibo poteva diventare un’esperienza importante, fondamentale nella socialità, un elemento su cui discutere costruttivamente per ore, giorni, settimane. Ovviamente esagero, ma il mio “centro di gravità permanente” è davvero il cibo, anche se non mi ritengo un talebano, un integralista di quelli “si fa così e basta”: ma non proponetemi pennette alla vodka o tortellini alla panna, che davvero mozzico. Tutto questo interesse iniziò quando ero più o meno dodicenne e restavo a casa da solo aspettando il rientro dei miei dalle prove degli spettacoli. C’era sempre quella pausa, quei 90 minuti di vuoto, tra l’andare via della donna che si occupava di me e della casa e l’arrivo dei miei, sempre un po’ in ritardo. In quel tempo rubato, per fame, voglia di sperimentare e curiosità  cercavo di cavarmela da solo e anzi, avevo l’ambizione di far trovare qualcosa di commestibile agli affamati genitori. Le prime difficoltà le trovai nel versare sull’insalata esattamente la quantità di olio necessaria: ne veniva sempre fuori troppo. Così mi ingegnai e con un tappo in plastica da vino frizzante, una specie di funghetto, e un pezzo di cannuccia da bibita, costruii il primo tappo al mondo antigoccia, universale! L’avrei brevettato, ma papà non credette alla validità dell’oggetto, che pure usammo per anni, dato che funzionava perfettamente. Oggi non c’è bottiglia dell’olio che non abbia il tappo salvagoccia… Altre volte mi accostai alla cucina, la primissima volta mi era venuta una tale voglia di pizza che provai a farla, ma non avevo gli ingredienti, quindi sbriciolai del pane raffermo, lo mischiai con un po’ di farina, bagnai il tutto, gli diedi la forma e il condimento della pizza e lo infornai. Il risultato, anche se commestibile, non fu esaltante.Affatto. Il primo insuccesso non mi causò nessun complesso, continuai a tentare. E tentando tentando qualcosa imparai, ad esempio a fare un’ottima sangria, la caipirina, in tutte le sue varianti, il vin brulè, lo zabaione e, udite udite, gli spaghetti aglio e olio e quelli cacio e pepe, le uova in padella e una bistecca al sangue, perfetta, succosa, addirittura con la reazione di Maillard! E poi il pesce, in tutte le salse, i polipi bolliti o fritti, le alici arreganate, cose semplici, buone. Potevo cavarmela, sopravvivere. Forte di queste esperienze, appena ventenne, decisi di invitare un po’ di amici ad una fejoada, il piatto principale della mia patria adottiva, il Brasile. Comprai i fagioli, borlotti, quelli neri erano introvabili a Roma, il cavolo, il riso e le arance. Niente farofa, inutile sbattersi a cercarla. Nessuna idea di come si cucinasse, però, avevo  mangiato fejoada per anni, come imposizione, un obbligo e adesso ne avevo nostalgia. Inventai, ma neppure sapevo che i fagioli secchi vanno messi a mollo per una notte intera, prima di cuocerli. Il risultato fu una cosa immangiabile, dei sassi bruciacchiati, un vero schifo. Andammo a mangiare una pizza a via del Leoncino, come sempre. Tra risate e prese in giro…”ottima questa fejoada, sembra una Napoli”. Poi la vita e la professione mi portarono in giro per il mondo e la curiosità mi portò ad assaggiare praticamente tutto, anche cose disgustose che avrei potuto evitare, come una zuppa di trippe di maiale in Grecia, un formaggio puzzolentissimo in Norvegia e un intingolo di insetti, bachi da seta, in estremo oriente. Ma frequentando le cucine di chef e ristoranti di prestigio, sempre per motivi professionali, ho sviluppato una certa competenza e una qualità, per me importante: sento già, riesco ad immaginare, il sapore degli ingredienti che sto pensando di mescolare, delle spezie che sto aggiungendo. L’assaggio finale è solo una conferma che spesso neppure richiede aggiustamenti. Isabel Allende diceva che con un uomo che non sa cucinare non vale neppure la pena di parlarci. Sono d’accordo con lei, con un uomo che non sa cucinare, perché dovrei parlarci? Meglio, molto meglio, con una donna cui piace mangiare, no?