verdurine & caffè

Fu la scoperta miracolosa di un luogo quasi segreto, appena sussurrato in confidenza da un amico. Avevamo trovato quel mercato, il MAK0, seguendo un’eco, una vaga indicazione per recuperare la farina del Mulino del Cantaro. Domenico, al telefono, la voce un po’ rauca per la polvere dei campi, ci aveva detto di provare lì. “Il MAK0… sì, gli ultimi sacchi li ho lasciati da loro. Dite che venite da parte mia, vi faranno lo stesso mio prezzo”. Non lo conoscevo, quel Mercato Agricolo a Km Zero. E mai avrei potuto immaginare tutta quella trama di rivelazioni che si sarebbe dipanata da quel casuale ritrovamento. Dalla farina, presto, si era passati al verde intenso delle verdure, alla rotondità gustosa della frutta di stagione. Poi, quasi senza accorgercene, dal perimetro degli ortaggi ci eravamo ritrovati attratti dal bianco caldo dei formaggi dell’Altopiano del Rascino. Sì, il MAK0 si era rivelato una di quelle isole inattese dove il quotidiano acquista un sapore, ogni giorno diverso ma sempre buono, pulito e giusto, come recita Carlin Petrini. Quel giorno, però, eravamo quasi sul punto di abbandonare, di andarcene. Eravamo lì per la verdura, un gesto semplice, ma era sabato. E la fila al banco di Riccardo era una serpentina immobile, carica di una tensione quasi palpabile. Un uomo alto, i gesti scomposti, spingeva un carrello vuoto come fosse un fardello invisibile. Parlava da solo, frasi sconnesse che fluttuavano nell’aria densa, e i suoi occhi si posavano sugli altri con un’insistenza che metteva a disagio. Avvertii, con una punta di apprensione, che il suo sguardo si stava focalizzando su di noi. Per sottrarci a quella minacciosa presenza, mi voltai verso il banco delle verdure, dove un gruppo di signore anziane, i volti segnati dal tempo, smucinava tra pomodori, zucchine e ortaggi con una determinazione silenziosa, i gomiti che si facevano largo in uno spazio conteso. Non c’era margine per competere con quella tenacia. Così, quasi all’unisono, decidemmo per una pausa, un caffè, come un banale pretesto per allontanarci. La mattinata era ancora giovane, il tempo sembrava dilatarsi. E il baretto era lì, defilato dietro il banco del verduraio, sembrava un’ombra davvero accogliente. Il primo sorso sorprese. Un’intensità inattesa. “Senti che caffè,” dissi a Paola, quasi sottovoce. E dire che, per abitudine, lo avevo chiesto macchiato e zuccherato, gesti automatici, una sorta di difesa preventiva contro le incertezze di un bar qualunque. Precauzioni spesso vane, perché il risultato era quasi sempre una sete acre, seguita da un bruciore sordo allo stomaco e, a volte, troppo spesso, da un’urgenza improvvisa. Quel giorno, però, quel caffè aveva una vibrazione diversa, una nota profonda. Sentii il bisogno di capire, di correggere quell’aggiunta superflua. Ne chiesi un altro, senza macchia, senza zucchero. Era una piccola sfida, una deviazione dalla routine. Marco, il barista, una presenza serena dietro il bancone, mi osservò con un’espressione indecifrabile. Sapeva bene, intuii, la natura di quel caffè, la sua singolarità. E forse percepiva anche la mia sorpresa, la mia incertezza. Non disse nulla, ma il suo sguardo aveva una leggera, quasi impercettibile, attesa. Avrei ceduto alla consuetudine dello zucchero? Avrei cercato nel latte un’illusione di familiarità? Non lo feci. Sorseggiai quel caffè assoluto, lasciando che il suo universo di sapori mi avvolgesse lentamente. Una persistenza inattesa, un equilibrio sottile che sembrava risuonare nel palato. Avevamo trovato, quasi per caso, il custode di un’antica arte, un discepolo silenzioso di Al-Shadhili, colui che, narra una storia lontana, per primo preparò una tazza di caffè. Quel giorno segnò l’inizio di una consuetudine, una serie di brevi soste mattutine per un espresso. E il cambiamento si insinuò anche tra le mura di casa, con l’arrivo delle sue miscele e di una nuova caffettiera, la Kamira, che ci offriva un caffè soddisfacente, ma che restava pur sempre un’eco lontana di quello del bar di Marco. Fu anche l’inizio di un’amicizia, un legame forse inizialmente interessato, che ci portò a diventare clienti assidui. Ogni mattina, dopo aver accompagnato Ettore, la nostra meta era il MAK0, per quel primo caffè che segnava l’inizio della giornata. Un caffè che ogni giorno rivelava una sfumatura diversa, un’intensità variabile. Marco, quasi in segreto, ogni mattina macinava una miscela differente. Presto, percepito il nostro interesse, iniziò una sorta di apprendistato silenzioso. Marco ci accompagnava, con un distacco misurato, in un percorso sensoriale che richiedeva una crescente attenzione. “Cosa sentite in questa tazza? Cosa vi ho preparato oggi?” La sua domanda era un sussurro, un invito all’ascolto. Noi, ancora inesperti, conoscevamo a malapena la distinzione tra robusta e arabica, ma senza la capacità di riconoscerle, potevamo solo esprimere una vaga preferenza. Poi, lentamente, sorso dopo sorso il nostro palato si affinava, avevamo iniziato a percepire le sfumature, le peculiarità che distinguevano un’arabica dall’altra, una tostatura più intensa da una appena più leggera. Di scoperta in scoperta, avevamo compreso come un solo grado di finezza nella macinatura potesse alterare profondamente il sapore, così come una minima variazione nell’estrazione poteva esaltare o vanificare ogni sforzo precedente. Si dice che siano molteplici le variabili che condizionano la qualità di quel caffè nella tazzina, e che solo un controllo costante di ogni fase può garantire un risultato degno di attenzione. Il percorso dal campo alla tazza è lungo, ma può rivelare inattese epifanie. E Marco viaggia, alla ricerca di microproduttori, di chicchi rari, di caffè quasi dimenticati. E nel suo locale, con gesti lenti e precisi, tosta piccole quantità di caffè specialty, tre chili alla volta, per offrire un’esperienza che va oltre la semplice definizione di “sublime”. Ora, però, sentiamo il bisogno di riconsiderare le nostre certezze sul caffè. Non esiste solo l’espresso frettoloso o il lento gorgogliare della moka, il denso caffè turco o l’americano leggero. È il momento di provare a degustare il caffè in un calice, un caffè da meditazione, da sorseggiare lentamente mentre la temperatura cala, liberando aromi in continua evoluzione. Provate il “chemex” o il “siphon jap”, ne resterete sorpresi. Noi, ormai, possiamo quasi considerarci degli “iniziati”, accoliti di una nuova forma di piacere che, sotto una guida sapiente, ci conduce attraverso caffè sempre più ricercati, osservandoci e correggendoci se, distratti, acceleriamo il rito. Passando da un geisha colombiano a uno yirgacheffe etiope, da un Papua Nuova Guinea con un punteggio elevato a un messicano che sfiora la perfezione, stiamo vivendo esperienze sensoriali intense, che ci stanno però ponendo un problema: la difficoltà di tornare ad un caffè ordinario. Ma forse è meglio cosi, e se questo è il prezzo da pagare per questa nuova, inattesa, consapevolezza… ebbene, l’abbiamo pagato.

Ps: vi sembra che gli sto facendo pubblicità? Non vi sbagliate, è proprio così: lo sto pubblicizzando, ma solo perché se lo merita.