Viscere

Arrivato a quell’età in cui la memoria farebbe bene a rassegnare le dimissioni, mi trovo invece a ripassare il passato, a riconsiderare i miei anni migliori trascorsi sempre con le gambe sotto i tavoli di un’osteria o di una trattoria spesso, molto spesso, di nessuna reputazione. Ho scoperto di aver speso una vita intera a ricercare accanitamente, tra tovaglie di carta e tavolacci untuosi e con una curiosità che somigliava molto alla fame, tutto ciò che questa città ha avuto la sfrontatezza di propormi, spiluccando avidamente, ma con la dovuta attenzione e curiosità, anche tutto il resto, più o meno commestibile, che passava il convento. Sono adesso arrivato alla conclusione che a Roma la gastronomia è proprio l’unica forma di teologia rimasta. Si crede poco a Dio, ma moltissimo al sugo. Ma d’altronde, ogni fede ha i suoi dogmi e, soprattutto, la sua spartizione delle spoglie, peccato che all’ombra del “Cuppolone” la distribuzione dei pani e dei pesci sia sempre avvenuta seguendo un cerimoniale piuttosto rigido, dove la salvezza è riservata ai tagli nobili e il purgatorio a tutto il resto. Soprattutto perché in questa liturgia dei sapori la spartizione delle carni segue da sempre una burocrazia spietata. Il “Quinto Quarto” è, dopotutto, l’errore aritmetico che ha nutrito una città, ma più che una pacifica scelta del ricettario, è un’ammissione di colpa, la prova che a Roma, se non appartieni al clero o al Potere (che poi, a voler esser pignoli, sono la stessa ditta), devi imparare a nutrirti di ciò che gli altri rifiutano. È l’aritmetica della fame applicata a un manzo. Storicamente parlando, la faccenda è di una semplicità disarmante. La bestia veniva divisa con la stessa imparzialità di un ufficio delle imposte: il primo quarto ai palazzi del Potere, il secondo al Vaticano (che, si sa, ha sempre avuto un ottimo rapporto con la carne), il terzo ai ricchi borghesi e il quarto ai militari. Al popolo restava l’eccedenza, il rimasuglio, quella “mezza porzione” dell’esistenza che i romani, con la loro consueta navigata ironia da poveracci, hanno battezzato Quinto Quarto. L’epopea delle viscere ha il suo set ideale a Testaccio. Lì, tra i resti del Monte dei Cocci e il Campo Boario aveva sede il mattatoio, dove i vaccinari, a volte, venivano pagati con le frattaglie, mentre altre volte le portavano a casa come refurtiva, nascondendole sotto la giacca o nelle bisacce e le loro mogli, donne abituate da sempre a far apparire il mondo migliore di quello che è, inventavano cotture infinite e squisite. Ed ecco quindi la coda, l’appendice dell’inutilità che a Roma, alla vaccinara, diventa destino. C’è qualcosa di profondamente cristiano nel modo in cui la carne si arrende al sugo, staccandosi dall’osso con la rassegnazione malinconica di un bacio d’addio alla stazione. È un piatto che non ha fretta, proprio come chi ha già capito che il mondo è un luogo inabitabile. A volte, da purista, vi ho aggiunto il cacao amaro, che è un estremo tentativo di dare un tono aristocratico a una tragedia contadina, o forse l’unico modo per consolare la bestia di essere finita nel piatto partendo proprio dalla sua estremità più umile.
Il surrealismo dei romani, con i rigatoni al sugo di paijata, tocca vette che nemmeno Buñuel avrebbe osato sognare. È il trionfo dell’assurdo,  ci si ritrova a consumare il latte materno attraverso le viscere del figlio, in una sorta di ricongiungimento familiare postumo e decisamente assai gustoso. Ma se il vitello ha sfortunatamente superato l’età dell’innocenza, la pajata non è più gastronomia, è un errore giudiziario. È un piatto che richiede una fede incrollabile,  bisogna cioè credere che quel cerchio di budello contenga la purezza della vita, mentre tutto intorno a noi il mondo si sgretola con la solita noncuranza. Un altro rito, con scadenza settimanale, è la trippa, una sorta di Sabato Santo delle borgate, un appuntamento sicuro per mettere ordine nell’anarchia dei vicoli. La Sora Lella, che di Roma era la Sibilla in grembiule, ammoniva: “se non senti il profumo della mentuccia e il sapido rigore del pecorino, stai solo masticando una specie di orrida spugna bollita”. Ed è questa la perfetta metafora di certe nostre giornate passate a fissare il vuoto: senza un condimento adeguato, la vita ha la stessa consistenza di un tessuto poroso che cerca disperatamente un sapore capace di giustificarne l’esistenza. Ma il romano de Roma è anche un individuo capace di tutto, addirittura di celebrare la Resurrezione infliggendo un’ecatombe di visceri a un agnello che, fino a un attimo prima, non aveva colpe se non quella di essere tenero. Questo è il vero omaggio che il romano verace rende alla Pasqua. La coratella è un paradosso teologico che, a volte, si consuma alle otto del mattino, e proprio mentre le campane annunciano la vita eterna, a tavola si onora la morte terrena con un trionfo tritato di cuore, polmoni e fegato. Accompagnarla con i carciofi è poi un atto di squisita ipocrisia, serve a dare un tono vegetale a un piatto che vegetale non è affatto, una sorta di foglia di fico per nascondere l’entusiasmo con cui, solitamente, ci si avventa sul soffritto. Mangiare la coratella a colazione è una prova di carattere, significa dire al destino che siamo pronti a tutto, anche a digerire l’impossibile prima ancora di aver assimilato le notizie del giorno. Ma veniamo  alle animelle, che sono il capolavoro dell’eufemismo gastronomico. Già il nome, così delicato, quasi spirituale, sembra suggerire che stiamo mangiando piccole anime candide e non, come direbbe un patologo forense, delle ghiandole. Sono la parte “gentile” del Quinto Quarto, l’unico gesto di cortesia che il boia concede alla vittima. Fritte o scottate, hanno la consistenza dei sogni che svaniscono all’alba, morbide, suadenti, capaci di farti dimenticare la loro origine fisiologica. Sono il piatto ideale per chi vuole sentirsi un peccatore raffinato, per chi ama la sostanza ma esige che gli venga presentata con le buone maniere. In una città che urla, l’animella sussurra, ma è un sussurro che, a guardarlo bene, ha sempre l’ombra del mattatoio alle spalle.
Ma non illudiamoci che il Quinto Quarto sia stata sempre solo “cucina povera”. A Roma il lusso ha sempre amato lo sporco. Apicio ingrassava i maiali con i fichi perché il fegato diventasse un’opera d’arte commestibile. Trimalcione, nel suo banchetto da produttore cinematografico arricchito, faceva servire maiali che “vomitavano” fegatelli e salsicce. Era pur sempre il Quinto Quarto, ma elevato a spettacolo dell’osceno. Iniziò tutto con gli aruspici, che di sicuro non cercavano il sapore, bensì l’oroscopo. Dividevano l’animale per legge: gli Exta (fegato, cuore, polmoni) erano degli dei e venivano bruciati sull’altare affinché il fumo portasse il messaggio in cielo. Agli uomini restava il resto delle Viscera, la polpa scartata. Gli dei mangiavano il futuro, che è sempre indigesto, e gli uomini il presente, non meno difficile da digerire. L’aruspice poi era il primo critico gastronomico della storia: se il fegato era deforme, lo spettacolo cioé, il rito, veniva annullato. Perché in Sardegna tutto questo non esiste? Perché la Sardegna è un’isola di silenzi e di pastori. Lì regna la pecora, un animale che non ammette l’industria del mattatoio. I sardi hanno la Cordula e lo Zurrete, ma è una cucina feroce, ancestrale, che non ha avuto bisogno di codificarsi come nei quartieri romani. In Sardegna il sangue è un rito, non certo un ingrediente da nascondere con la mentuccia.

Oggi però, almeno a Roma, il Quinto Quarto si è nobilitato, ed è diventato “gourmet”. I ristoranti alla moda te lo servono su piatti quadrati a prezzi che avrebbero fatto impallidire un vaccinaro del 1888. È il trionfo della povertà retroattiva, e qualcuno paga carissimo il diritto di sentirsi, per una sera, parte del popolo. In fondo, la nobiltà ha sempre mangiato il muscolo, ma il popolo ha mangiato l’anima della bestia. E l’anima, si sa, è sempre un po’ gommosa e difficile da digerire. A Napoli il Quinto Quarto non esiste come concetto contabile, perché i napoletani hanno sempre avuto troppa fantasia per limitarsi all’aritmetica. A Napoli lo scarto non è un rimasuglio, è una scenografia. Se la cucina romana del quinto quarto è un trattato di economia, quella napoletana è un’opera buffa dove la fame, non potendo permettersi il lusso, si traveste da banchetto reale. Ecco quindi apparire ‘O pere e ‘o musso, che è il vero e più autentico  trionfo della geometria non euclidea applicata alla macelleria. Ci si ritrova davanti a un carretto, per strada, a contemplare il piede del maiale e il muso del vitello, un accoppiamento che in natura non avrebbe motivo d’esistere, ma che la necessità ha reso indissolubile. Viene servito freddo, tagliato a pezzetti con la precisione di un anatomista, irrorato di limone e cosparso di sale con un rito che ricorda la mummificazione. È un cibo che richiede un impegno mascellare eroico, mangiarlo significa dichiarare guerra alla propria dentatura in nome di un piacere fatto di cartilagine e callosità. È lo snack di chi ha capito da tempo che la vita, in fondo, è una sostanza dura da masticare, ma che con un po’ di sale può diventare persino gradevole. Un altro pilastro della cucina povera partenopea è la zuppa ‘e suffritte,  una brodaglia  che è proprio il lato oscuro della forza, un concentrato viscerale di coratella, cuore, milza, polmone e trachea di maiale, affogato in un mare di pomodoro, peperoncino e sugna, così piccante da farti dimenticare tutto, anche i tuoi peccati originali. Una salsa densa, scurissima, che somiglia al magma del Vesuvio e che ha la stessa capacità distruttiva sulla mucosa gastrica. I napoletani la spalmano sul pane o la usano per condire la pasta, trasformando un piatto di maccheroni in un’esperienza mistica. È il cibo ideale per chi vuole sentirsi vivo sentendo bruciare le proprie viscere, un modo come un altro per ricordarsi che siamo fatti di fango e fuoco, soprattutto a mezzogiorno. A Napoli, purtroppo o per fortuna, la trippa non è mai stata un rito del sabato, ma una condizione permanente dello spirito. Infatti sii mangia spesso “all’insalata”, a volte anche cruda, condita al limone, quasi a voler dare una parvenza di leggerezza dietetica a un organo che ha passato la vita a digerire l’impossibile. Antico e povero piatto napoletano  ‘a zuppa marescialla, è un’altro artificio in cui varie frattaglie, pancia, bonetto, centopelli, franciata, si presentano insieme, in una parvenza talmente complessa che sembra disegnata da un architetto barocco in preda a un delirio onirico. Mangiarla è come tentare di decifrare un manoscritto antico, non sai mai bene cosa stai masticando, ma avverti che c’è una buona dose di saggezza millenaria in quella particolare consistenza spugnosetta. È il piatto di chi non cerca risposte, ma solo un buon motivo per ordinare un altro litro di vino. Fosse pure un vinaccio sfuso di incerta provenienza spacciato per Lacryma Christi del Vesuvio.

A questo punto è evidente che a Napoli, come pure a Roma, la felicità è quella particolare abitudine che si acquisisce mangiando ciò che gli altri, per mancanza di fantasia, chiamano scarto
Ma visto che il futuro è un’ipotesi e il passato una seccatura, non ci resta che un’unica via di scampo: l’immediato. Smettiamola dunque di interpellare gli dei o di frugare tra le ombre e lasciamoci sedurre da ciò che i cuochi stanno preparando per noi, forse anche adesso, con quella pazienza antica che trasforma la materia grezza in una forma accettabile di felicità. Sediamoci dunque e armiamoci di forchetta e coltello, l’eternità può attendere… almeno fino al caffè!