Ben prima che il matrimonio mi introducesse ai codici della gastronomia emiliana, il sangue mi aveva già fatto devoto al culto del formaggio. Eredità mista di rigore piemontese, asprezza ciociara e indolenza trasteverina. E quindi, lo avrete senz’altro capito, per me tutto fa brodo: mozzarelle, caciocavalli, erborinati di malga e paste molli di pianura. Nessuna distinzione di passaporto è richiesta. La vera fede, però, si divide tra due dogmi: il parmigiano e il pecorino. Due blocchi a pasta dura capaci di resuscitare un piatto morto o di rimettere ordine nel disastro degli ingredienti. Il parmigiano ha una funzione politica. Pialla, compatta, impone una linea a sapori che altrimenti pretenderebbero un’autonomia pericolosa. Difetto evidente, ma che, una volta a tavola, diventa virtù.
Una volta ho colto sul fatto qualcuno (taccio il nome per salvare la convivenza) mentre buttava nella spazzatura un pezzo magnifico di parmigiano, la cui colpa era qualche chiazza verde fiorita sulla crosta. Sono intervenuto con la durezza che si riserva alle crisi di governo. Buttare via il parmigiano per un po’ di muffa è un crimine contro la ragione, in un mondo ossessionato dal cellophane sterile, la muffa è l’unica prova biologica che quello che hai davanti non è plastica stampata. La muffa si tratta come una parente sgradita che bussa all’ora di pranzo: un colpo secco di lama, via il marcio e si va avanti a mangiare. L’unico problema vero del parmigiano è quando finisce.
Parlare di Parmigiano Reggiano, o di Grana Padano, e mi perdonino a Lodi, significa maneggiare i classici. Non è critica gastronomica, è letteratura pura. Boccaccio nel Trecento ci ha costruito la geografia del Bengodi: una montagna di formaggio grattugiato con sopra gente intenta a cuocere ravioli in brodo di cappone. Non cibo: un’idea di paradiso. Tre secoli dopo, a Londra, il formaggio diventa questione di sopravvivenza civile. Settembre 1666, il Grande Incendio manda in cenere la città. Samuel Pepys, alto funzionario dell’Ammiragliato e cronista sublime, vede le fiamme divorare i tetti e decide di salvare quel che conta. Non i fiorini, non i documenti di Stato. Va in giardino con una vanga e scava una fossa: ci seppellisce il vino di Bordeaux e una forma intera di parmigiano. Lo scrive nel suo diario con un candore disarmante: «…did dig another, and put our wine in it; and I my Parmezan cheese…».
Quattro quinti di Londra bruciavano, ottantasette chiese rase al suolo, la cattedrale di St. Paul collassata nel fuoco, e un gentiluomo della Corona sudava per mettere al riparo formaggio italiano e claret francese. Pragmatismo assoluto. Passata l’apocalisse, serve pur sempre uno spuntino per guardare le macerie. La casa di Pepys si salvò per miracolo; le bottiglie e la forma riemersero intatte dalla terra. La città era fumo nero, ma la dispensa era salva. Il formaggio ha un vantaggio imbattibile sulla politica: non tradisce.
Di una stagionatura a trenta mesi ti puoi fidare; di un alleato di governo, mai. Alexandre Dumas lo ficcava ovunque, convinto che una spolverata di grana potesse nobilitare qualunque timballo mal riuscito. Molière, sul letto di morte, pare abbia preteso un pezzo di parmigiano come ultimo sapore prima del buio. Casanova lo pretendeva nei suoi dopocena clandestini, convinto funzionasse da stimolante chimico ante litteram.
Perfino Thomas Jefferson perse la testa: si convinse che gli Stati Uniti non sarebbero mai stati una nazione civile senza pasta al forno condita a dovere. Provò a importare le macchine per farlo in Virginia, ma avendo capito che mancavano mucche, fieno e mano d’opera adatta, scelse la via pragmatica di farsi spedire le forme intere direttamente dall’Italia, schifando in anticipo l’orrido parmesan in barattolo che i suoi compatrioti avrebbero inventato due secoli dopo. Se il parmigiano è l’ordine geometrico di un’abbazia emiliana, il pecorino è il ringhio del pastore. Il primo parla ai re e ai funzionari, il secondo spetta a fanti, poeti randagi e briganti. Radici antiche, feroci. Quando Ulisse entra nella grotta di Polifemo non trova solo un mostro con un occhio solo, trova un casaro meticoloso. Omero elenca i graticci pieni di forme, i secchi colmi di siero, la mungitura a regola d’arte. Il mito fondatore del Mediterraneo poggia sul latte cagliato.
Poi la storia. Roma non ha marciato sul mondo solo a colpi di gladio: ci sono voluti ventisette grammi di pecorino al giorno nello zaino di ogni singolo legionario. Lo attestano Plinio e Columella, era l’unica fonte di sale e proteine capace di reggere le marce forzate nel fango della Gallia o sotto il sole d’Africa. La spina dorsale dell’Impero era formaggio di pecora. Secoli dopo, D’Annunzio infilava lo stesso odore acre nelle bisacce dei pastori d’Abruzzo in rotta verso la Puglia: pane duro, solitudine e vento della Maiella. E Grazia Deledda, nelle cucine buie della Barbagia, ha fatto del Fiore Sardo il metro della vita: il fumo del focolare, il formaggio che suda sulla canna, l’ospitalità spigolosa e senza complimenti delle pietre di Sardegna.
C’è una franchezza brutale nel pecorino, non fa nulla per farsi perdonare il carattere. Il parmigiano è l’ambasciatore in doppiopetto che sa come muoversi nei salotti, mentre il pecorino è il parente selvatico che ti sbatte la verità in faccia senza togliere il cappello. Quel pizzicore alla gola serve a svegliarci dal torpore del cibo asettico. Lo buttiamo sulla carbonara come a voler coprire un peccato, ma la verità è un’altra: il pecorino serve a ricordarci che siamo stati pastori nomadi molto prima di finire incasellati nei condomini.
P.S. Quando lo comprate, pretendete quello che piange. La lacrima che trasuda dalla pasta è il segno che la stagionatura non ha barato. E ricordatevi che, a differenza degli uomini di Stato, un vecchio pecorino invecchiando migliora sempre. Diventa solo più duro da spaccare.
Addendum:
La storia del Parmesan negli Stati Uniti non inizia con un giorno preciso e un taglio del nastro, ma con una lenta e pragmatica scomposizione industriale della nostra tradizione, che trova la sua data chiave nel 1923. Fu in quell’anno che la Stella Cheese Company, fondata nel Wisconsin (lo Stato che diventerà la patria dei formaggi americani) iniziò la prima produzione commerciale su vasta scala di formaggi duri di tipo italiano, tra cui il Parmesan e il Romano.
Il percorso verso il Parmesan che conosciamo oggi ha poi avuto altre due tappe fondamentali:
Il 1940. La FDA (Food and Drug Administration) stabilì il primo standard ufficiale di identità per il “Parmesan cheese”. Da quel momento, per la legge americana, il Parmesan diventò ufficialmente un formaggio che richiedeva solo 10 mesi di stagionatura minima (una bazzecola rispetto ai nostri disciplinari).
Il 1945 La Seconda Guerra Mondiale tagliò completamente le importazioni dall’Italia. Gli americani, rimasti senza il vero Parmigiano, si abituarono definitivamente alla versione locale. Di lì a poco, nel 1958, la Kraft avrebbe lanciato sul mercato il celebre e controverso Parmesan grattugiato nel barattolo verde col tappo perforato.
C’è qualcosa di irresistibilmente americano in questa vicenda. Gli americani hanno preso un capolavoro che già nel 1200, con il nome di “caseus parmensis” era un prodotto finito e perfetto che richiedeva la pazienza dei monaci benedettini, il fieno della pianura padana e due anni di silenzio in cantina, e lo hanno ridotto a una formula chimica da sbrigare in dieci mesi, traducendo il tutto in un comodo barattolo di plastica che non scade mai. O quasi
Thomas Jefferson, che si spediva le forme intere dall’Europa pur di non mangiare le imitazioni, si sarà sicuramente rivoltato nella tomba. Ma l’industria del Wisconsin ha dimostrato che nel Nuovo Mondo il tempo è denaro, e che la nostalgia degli immigrati si poteva tranquillamente convertire in un business da miliardi di dollari. Hanno tolto il sacro e hanno lasciato il sapore, o almeno quello che loro ritengono tale.
