Devozioni

Ben prima che un unione, divenuta recentemente matrimonio, mi introducesse ai rituali della gastronomia emiliana, le mie ascendenze, un bizzarro incrocio tra la severità piemontese, l’asprezza ciociara e l’indolenza trasteverina/rocchiciana, mi avevano già educato al culto dei formaggi. Di tutti, s’intende, dalle mozzarelle ai caciocavalli, dagli erborinati di malga a quelli di pianura, gli stracchinati…senza alcuna distinzione di passaporto. Ma la vera devozione l’ho sempre spartita tra le due stelle polari della nostra cucina: il parmigiano e il pecorino. Due sostanze a pasta dura, indispensabili per salvare un piatto fiacco, ma anche capaci di fare ordine nel caos degli ingredienti. Il parmigiano, in particolare, possiede una virtù quasi politica,  tende ad appiattire, a uniformare, rendendo omogenei elementi che altrimenti rivendicherebbero una pericolosa originalità. Un difetto che sembrerebbe imperdonabile, ma che a tavola si può tramutare in un pregio Un giorno mi è capitato di cogliere sul fatto una certa persona, di cui per amor di pace tacerò il nome, intenta a sbarazzarsi di un discreto pezzo di magnifico parmigiano, la cui unica colpa era stata l’aver lasciato fiorire alcune timide macchie verdi sulla crosta e nella pasta. Mi sono sentito in dovere di  intervenire con la fermezza che si riserva alle crisi internazionali,  gettare via un pezzo di parmigiano per una macchiolina di muffa è un errore diplomatico prima che gastronomico, in un’epoca, la nostra, ossessionata da un’autenticità da vetrina, la muffa è l’unico modo che la natura ha per ricordarci che quel formaggio non è fatto di plastica, e che la muffa bisogna trattarla come una vecchia zia un po’ invadente, le si dà un colpo di spazzola, la si tiene a debita distanza con la punta del coltello e si continua la cena. In fondo, l’unico vero pericolo del parmigiano è quando finisce troppo presto.
Discorrere di Parmigiano Reggiano (o del più prosaico Grana Padano, e mi perdonino gli amici milanesi e lodigiani) significa frequentare i classici. Non siamo nel campo della critica gastronomica, ma in una vera e propria branca della letteratura mondiale. Per secoli questi formaggi sono stati il simbolo di una civiltà che sapeva trasformare il latte in oro commestibile. Nel 1300, Boccaccio ne faceva già l’orografia stessa della felicità nel suo Paese di Bengodi, descrivendo quella montagna di formaggio grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi. Il parmigiano, insomma, non era solo cibo, ma un autentico e piacevolissimo paesaggio dell’anima.
Tre secoli più tardi, in terra d’Albione, scopriamo che anche lì questo formaggio era considerato più di un patrimonio. Durante il Grande Incendio di Londra del 1666, Samuel Pepys, cronista sublime e alto funzionario navale, vedendo le fiamme assediare la sua casa, decise di mettere in salvo i suoi beni più preziosi. Non l’oro, non i documenti di Stato, ma una forma di parmigiano e le sue bottiglie di vino. Il suo diario restituisce la scena con una splendida asciuttezza: “…and in the evening Sir W. Pen and I did dig another, and put our wine in it; and I my Parmezan cheese, as well as my wine and some other things.”
C’è una sublime ironia nel constatare che, mentre quattro quinti di Londra venivano ridotti in cenere, incluse ottantasette chiese e la cattedrale di St. Paul, un alto dignitario della Corona fosse tormentato dal dubbio su come salvare il suo Claretto (vino francese di Bordeaux) e il suo formaggio italiano preferito. Scavare una buca per il vino nel mezzo dell’apocalisse è il gesto di chi sa che, passata la fine del mondo, il futuro va affrontato con un bicchiere e un snack dignitoso a portata di mano. La casa di Pepys, per miracolo, non bruciò, e quando qualche giorno dopo dissotterrò le sue bottiglie, trovò tutto integro, ma non sapremo mai se il vino avesse preso un sentore di terra o se il parmigiano fosse veramente sopravvissuto al fango. Sappiamo però che la sua priorità era salva, che la città era un cumulo di macerie fumanti, ma la sua cantina intatta. La storia, a volte, ci salva così, un colpo di vanga alla volta.
È singolare come grandi ingegni abbiano dedicato al formaggio pagine più ispirate di quelle riservate ai trattati di pace. Il fatto è che il formaggio ha un enorme vantaggio sulla politica, non tradisce mai, ci si può infatti fidare ciecamente di una stagionatura di trenta mesi, molto meno di un alleato di governo. Per Alexandre Dumas, mangiatore instancabile prima ancora che autore dei Tre Moschettieri, il parmigiano era l’ingrediente universale, capace di nobilitare qualunque timballo. Nel suo Grand Dictionnaire de Cuisine, lo considerava il compagno indispensabile della cucina borghese dell’Ottocento. Di Molière si racconta che sul letto di morte abbia chiesto un pezzetto di parmigiano, quasi a volersi congedare dal mondo con un sapore decisamente  piacevole. Casanova, dal canto suo, lo esigeva nelle sue cenette galanti, forse considerandolo una sorta di delizioso afrodisiaco, un inconsueto  Viagra ante litteram.
Perfino Thomas Jefferson, terzo presidente americano e uomo d’insaziabile curiosità, si convinse che il Nuovo Mondo non avrebbe mai raggiunto la vera civiltà senza la pasta al forno condita col vero parmigiano. Tentò di importare i macchinari in Virginia, ma poi, convintosi dell’inevitabile fallimento tecnologico/caserario, scelse la via più prudente di farsi spedire le forme direttamente dall’Italia, giudicandole, saggiamente direi, assai superiori al  finto Parmigiano, il Parmesan che i suoi connazionali avrebbero iniziato a produrre un paio di secoli dopo. 
Ma se il parmigiano evoca la solennità ordinata di un coro monastico, il pecorino è sicuramente il grido solitario, un sordo brontolio del pastore che ci arriva deciso attraverso i secoli. Se del primo hanno scritto i re e i burocrati, del secondo si sono occupati i poeti, i generali e certi viaggiatori in cerca del sapore aspro della terra, e le sue tracce sono, se possibile, ancora più antiche e viscerali. Lo abbiamo studiato tutti alle scuole medie,  (le attuali secondarie di primo grado) che quando Ulisse viola l’antro di Polifemo, non vi trova soltanto un gigante, ma un raffinato casaro. Omero descrive con precisione quasi scientifica i graticci stracolmi di forme, i secchi colmi di siero e il rito della mungitura. Già nel mito, il pecorino, era il pilastro dell’economia mediterranea, un cibo che racchiudeva in sé la forza della pecora, la sapienza del casaro e la pazienza del tempo
Passando dal mito alla storia, scopriamo che l’esercito romano ha costruito il suo impero anche grazie ai nutrienti contenuti in una razione giornaliera di ventisette grammi di pecorino per legionario. Ce lo raccontano Plinio il Vecchio e Columella, quella razione di formaggio era l’unico alimento capace di garantire proteine e sali minerali durante le marce forzate, senza soccombere alla fatica delle campagne galliche e al caldo di quelle africane. Se Roma ha conquistato il mondo, insomma, lo deve anche a questo formaggio: Il pecorino, il vero carburante dei destini imperiali.
Arrivati quasi ai tempi nostri è l’Abbruzzo a prendersi la scena Gabriele D’Annunzio, il Vate, non poteva ignorare il sapore aspro e selvatico delle sue terre. Nella celebre poesia I Pastori, quel “Settembre, andiamo. È tempo di migrare” ci invia, tra le righe, l’odore del pecorino che i pastori portavano nelle bisacce durante la transumanza verso la Puglia. Per D’Annunzio, il pecorino non era solo un alimento, ma un legame mistico con la terra, un “pane dei poveri” nobilitato dalla fatica, dal sacrificio del pastore e dal vento della Maiella.
E nessuno lo ha raccontato con l’intensità di cui è stata capace Grazia Deledda, nei suoi romanzi il formaggio ovino scandisce la vita, diventa moneta di scambio, dono e segno sacro di ospitalità. Nelle cucine buie e affumicate della Barbagia, quel Fiore Sardo che matura sopra il focolare diventa il simbolo di una terra che resiste al tempo, di una ospitalità dura e saporita, come le sue rocce.
C’è qualcosa di profondamente onesto nel pecorino, non fa nulla per piacerti a tutti i costi. Se il parmigiano è il diplomatico d’alto bordo che sa stare al mondo e si muove in ogni salotto, il pecorino è il parente scontroso che ti dice la verità in faccia, specie quando può essere dura. Possiede quel pizzicore che ti risveglia dal torpore dei cibi banalmente industriali. In Italia lo usiamo spesso per “correggere” i piatti, quasi che la carbonara fosse un peccato da espiare sotto una pioggia di formaggio, mentre in realtà, il pecorino è l’unico cibo rimasto a ricordarci che siamo stati un popolo di nomadi prima di diventare un popolo di condomini. Mangiarlo è un atto di memoria, ci restituisce il sapore del fumo degli stazzi, dell’erba calpestata e di quella solitudine che, ogni tanto, è l’unica vera forma di libertà che ci sia concessa.

 Quando lo scegliete, cercate quello che “piange”, quello che ha la lacrima, è il segno che il formaggio ha vissuto la stagionatura con la dovuta dignità. E ricordatevi che, a differenza dei governi, un buon pecorino migliora sempre invecchiando, anche se diventa maledettamente più difficile da tagliare.

Addendum:

La storia del Parmesan negli Stati Uniti non inizia con un giorno preciso e un taglio del nastro, ma con una lenta e pragmatica scomposizione industriale della nostra tradizione, che trova la sua data chiave nel 1923. Fu in quell’anno che la Stella Cheese Company, fondata nel Wisconsin (lo Stato che diventerà la patria dei formaggi americani) iniziò la prima produzione commerciale su vasta scala di formaggi duri di tipo italiano, tra cui il Parmesan e il Romano.
Il percorso verso il Parmesan che conosciamo oggi ha poi avuto altre due tappe fondamentali:

Il 1940. La FDA (Food and Drug Administration) stabilì il primo standard ufficiale di identità per il “Parmesan cheese”. Da quel momento, per la legge americana, il Parmesan diventò ufficialmente un formaggio che richiedeva solo 10 mesi di stagionatura minima (una bazzecola rispetto ai nostri disciplinari).

Il 1945  La Seconda Guerra Mondiale tagliò completamente le importazioni dall’Italia. Gli americani, rimasti senza il vero Parmigiano, si abituarono definitivamente alla versione locale. Di lì a poco, nel 1958, la Kraft avrebbe lanciato sul mercato il celebre e controverso Parmesan grattugiato nel barattolo verde col tappo perforato.

C’è qualcosa di irresistibilmente americano in questa vicenda. Gli americani hanno preso un capolavoro che già nel 1200, con il nome di  “caseus parmensis” era un prodotto finito e perfetto che richiedeva la pazienza dei monaci benedettini, il fieno della pianura padana e due anni di silenzio in cantina, e lo hanno ridotto a una formula chimica da sbrigare in dieci mesi, traducendo il tutto in un comodo barattolo di plastica che non scade mai. O quasi
Thomas Jefferson, che si spediva le forme intere dall’Europa pur di non mangiare le imitazioni, si sarà sicuramente rivoltato nella tomba. Ma l’industria del Wisconsin ha dimostrato che nel Nuovo Mondo il tempo è denaro, e che la nostalgia degli immigrati si poteva tranquillamente convertire in un business da miliardi di dollari. Hanno tolto il sacro e hanno lasciato il sapore, o almeno quello che loro ritengono tale.