Restrizioni emiliane

In Emilia, la dieta non è una necessità medica, bensì una fonte di stress, uno spreco di tempo e la rinuncia inspiegabile a cibi ottimi e straordinariamente nutrienti. L’Emilia, terra dove la logica soccombe davanti a una sfoglia tirata a regola d’arte e dove il colesterolo viene considerato, al massimo, un’opinione discordante, una opzione, quasi un pretesto qualunque per ridare fiato alla vitalità e inseguire quei piaceri che la natura, concedendosi una deroga alla sua solita avarizia, decide di metterci a disposizione con una generosità quasi sospetta. Mi è capitato di trovarmi lì in quella fertile pianura, in un Ferragosto di un anno qualunque, sopraffatto da un’umidità che avrebbe scoraggiato persino un rospo, mentre un oste, con l’aria candida di chi annuncia una lieta novella, mi proponeva, dopo antipasti e tagliatelle e come secondo piatto, zampone e purè, seguiti da una, a suo dire, unica e irrinunciabile crema fritta. Alla mia muta perplessità davanti a quel carico da undici sotto un sole a picco, il paròn (si, era lombardo, di Mantova), seduto al mio tavolo con la confidenza di un vecchio confessore, volle rassicurarmi: lo zampone era «leggero», preparato dal suo norcino di fiducia appositamente per la stagione estiva. Assodato il mio gradimento (mai contraddire un uomo che maneggia insaccati con quel fervore), suggellò la pace proponendomi, come fosse il segreto meglio custodito di Reims, un “Moer Sciarton”. Lo pronunciò così, con la dignità di un gran signore, e io capii che anche in quella terra l’attuale lusso ostentato non è che un ulteriore dialetto di una fame ancestrale. A questo punto vi è ormai chiaro che in Emilia ho visto cose che voi mortali non potreste neppure immaginare, a volte cercandole, altre volte così, quasi per caso. A Castel San Pietro Terme, a sud di Bologna e quindi già in odore di Romagna, mi sono imbattuto in un albergo-bar-trattoria dove un gruppo di arzille signore (vecchiette avrei detto in tempi più sinceri) aveva requisito il biliardo. Il panno verde era completamente scomparso sotto una distesa di panni da cucina, a loro volta sommersi da un’infinità di meravigliosi, minuscoli, e sicuramente deliziosi tortellini. Erano così perfetti, così tragicamente belli nella loro serialità, che avrebbero meritato una stella Michelin solo per l’occupazione abusiva del suolo ludico.
Li stavano preparando per il desinare del giorno successivo, che per la cronaca era un martedì qualunque, e non una festa comandata. In un’altra occasione, e questa volta intenzionalmente avendone trovato l’invitante recensione su una Guida Slow Food, entrai in un luogo tutto trine e merletti, una specie di bomboniera posto sull’argine di un fiume senza nome, ma giustamente collocato a breve distanza da Zibello, terra di delizie e culatelli. Era gestito da tre sorelle democraticamente divise tra i fornelli, la sala e una terza occupazione che, seppure ripetuta più volte, non arrivai a capire e che per me rimase un mistero. Ci sedemmo io e il cugino di Paola, Romano di nome, ma di Carpi per destino e nascita, ci accolsero sospettose, forse a causa della mia parlata evidentemente romana e ci spiegarono garbatamente che le preparazioni più articolate erano fuori discussione, era già troppo tardi, ma che i cappelletti in brodo di cappone si, li potevamo avere. Io, posseduto dal demone della battuta tipica del lungotevere, esclamai: «Va benissimo, e allora ci accontenteremo dei cappelletti». Sbiancarono. Dalla cucina arrivò un urlo straziato, una nota acuta che nemmeno la Callas nei giorni migliori: “Nessuno si è mai accontentato dei miei cappelletti!”. Seguì una mitragliata di dialetto stretto che somigliava molto a una dichiarazione di guerra. Volevano cacciarci. Ci volle tutto il talento diplomatico di Romano per spiegare alle tre Furie che eravamo lì proprio per i cappelletti, e che a Roma «accontentarsi» è un complimento al contrario, una forma di pigrizia verbale che nasconde l’entusiasmo. Dovetti poi dare una pubblica dimostrazione di devozione divorandone un paio di scodelle con gesti da guitto d’avanspettacolo, mimando un piacere che rasentava l’estasi religiosa.  Fu nel 1976 che per la prima volta mi resi conto che l’Emilia è più una categoria metafisica che una regione. Accadde in quella Comacchio sonnacchiosa, tra le pause di un set di Pupi Avati, giusto In quei giorni di grazia, appena quarantott’ore prima che il terremoto del Friuli si prendesse il disturbo di rimescolare le case e le Valli, che feci l’incontro fatale con l’anguilla alla brace.
Mi arrivò davanti questa «cosa» rettangolare, abbrunita, solenne, con un profumo indefinibile tra pesce e maiale. Poi ho capito: l’anguilla, una volta privata di testa e coda, viene incisa per il lungo e infine posta sulla brace, e così si apre come un tovagliolo, spurgandosi di grasso e aromatizzandosi di fumo.
Un delizioso ricordo, sebbene inquietante come quel film di Pupi, appunto. Il cibo, per questa gente di pianura, è l’unica ragione valida per mettersi in viaggio, sono viaggiatori disposti a scambiare la velocità del tratto appenninico dell’A1 con l’incertezza della E45, allungando il tragitto e sfidando la pazienza, pur di non mancare l’appuntamento con una particolare piadina o un erbazzone.
È la vittoria del palato sul percorso stradale e il tempo impiegato non è perso, è solo il giusto prezzo a saldo di un peccato di gola ben riuscito. Ho il ricordo nitido di un chiosco di legno, inerpicato su una stradina appenninica sopra Sarsina, gestito da due signore il cui sorriso non era di certo l’unico loro ingrediente segreto. Lì e in piedi, con un bicchiere di sincero Albana in mano, ho mangiato il miglior erbazzone della mia vita, e sì che quel cibo non ha origine e né dimora a quelle latitudini, ma più a nord, e poi, chiaccherando, ho scoperto che una di loro, la Luigina, che aveva pure la erre moscia, era proprio di Reggio ed emigrata lì per amore. Ho provato a ritrovarlo, anni dopo, ma inutilmente, certi sapori appartengono alla memoria e, come i miraggi, svaniscono appena provi a misurarli col contachilometri. Ma il vero abisso, il punto di non ritorno, lo toccai a Ferrara. Lì, tra le nebbie che sembravano scenografie di Antonioni, mi apparve lei, la salama da sugo, che non è un insaccato ma un vero oggetto metafisico, una sfera scura e rugosa che sembra custodire segreti indicibili. Arrivò a tavola con la dignità di un re condannato a morte, per poi essere servita, sventrata, sopra un purè che funse da unico, fragile argine a quel diluvio di spezie, vino e fegato. Un orrore delizioso, una vertigine sensoriale che mi lasciò con il dubbio se stavo davvero pranzando oppure partecipando a una sorta di sacrificio azteco. Decretai seduta stante che la salama non si mangia, la si subisce in silenzio, con la stessa rassegnazione con cui si accetta un destino tragico ma inevitabile. Da Ferrara a Bologna è poco più di un attimo, ma arrivati lì non trovammo nulla di buono o di particolarmente eccitante da mangiare, e Fausto (mio compagno di viaggio e lavoro) decise di percorrere altri pochi chilometri e farmi conoscere i luoghi della sua infanzia, cioè Budrio, che è una cittadina di poche case strette intorno a un campanile e protette da pioppi così alti da far pensare che il mondo esterno, lì, non dovesse proprio entrare se non con un permesso speciale.
Il mio amico Fausto, però, il permesso non lo chiese a nessuno e mi portò quindi a conoscere sua madre con l’incoscienza tipica dei figli, che credono che il tempo sia una variabile trascurabile, dando anche per scontato che la dispensa di mamma è comunque un pozzo senza fondo. Lei, che non lo vedeva da tempo, forse da anni, ci accolse sulla soglia in uno stato di agitazione e di sospensione teologica, non sapendo se ringraziare il cielo per il ritorno del figliol prodigo o se invocare la folgore divina per il mancato preavviso e, soprattutto, per la mia ingombrante presenza. L’ospite inatteso è, per definizione, il testimone scomodo di una presunta indigenza. Cominciò subito la liturgia del “non ho niente“, una messinscena che le madri, non solo emiliane, recitano con la stessa convinzione di un prete che ha smarrito il breviario. Si lagnava di non avere nulla da mettere sotto i denti, nemmeno l’ombra di un’idea di un progetto di pranzo. Poi, con la rassegnazione di chi deve comunque salvare l’onore familiare da un naufragio evidente, afferrò il mattarello con un piglio tale che per un attimo mi fece temere per l’incolumità del figlio. Lo brandì invece per compiere il miracolo. In quattro e quattr’otto, partendo dal vuoto cosmico di tre uova e un tot di farina, impastò e tirò una sfoglia che sembrava fatta di seta. Ne uscirono le tagliatelle più struggenti che io abbia mai avuto la fortuna di masticare, condite da un diluvio di ottimo burro e parmigiano, una quantità tale da far vacillare anche l’agnostico più convinto. Fu allora che compresi la natura del prodigio, l’amore di una rezdora per il figlio è una forza termodinamica che ignora le leggi della fisica. Può tutto, persino estrarre dal nulla la felicità, a patto di avere un mattarello a portata di mano.

E poi, in fondo, l’Emilia è tutta così, un luogo dove il peccato di gola è l’unica forma di santità riconosciuta, e dove la nebbia serve solo a nascondere il fatto che sono tutti, ma proprio tutti, seduti a tavola da troppi decenni.